Mad uden sted

»A placeless foodscape«. Sådan betegner man i udlandet den danske madkultur. Det kunne René Langdahl Jørgensen, ansat på Aalborg Universitet og mangeårig vin- og madanmelder på Gastro, fortælle på et seminar om terroir, der blev afholdt i forbindelse med fødevaremessen Madens Skueplads. Det er monopoldannelser på fødevareområdet – altså at vi indtil for nylig kun har haft et stort slagteri, et stort bryggeri og en stor mejerivirksomhed – der har givet os den ikke så smigrende betegnelse.

Vi er på mange måder henvist til at starte helt forfra med at opbygge bevidstheden om det danske terroir, mente Rene Langdahl Jørgensen. Terroir-bevidstheden har været en del af madkulturen i Sydeuropa gennem mange år – det er dog først i forrige århundrede, man begyndte at arbejde aktivt med terroiret som en del af markedsføringen.

Restaurantbesøg bevæger sig i et spektrum mellem det “terroir-løse”, som man både finder på de billigste restauranter, hvor råvarerne er anonyme masseprodukter, og på de dyreste restauranter, som fx hedengangne El Bulli, hvor de molekylære teknikker bidrog til at frarøve maden terroiregenskaberne.

En uformel gennemgang af menuerne på hhv. danske og franske top-restauranter viste, at mens man i Frankrig er meget bevidste om hvor i landet, råvarerne stammer fra, er det endnu på de færreste restauranter herhjemme, oprindelsen fremgår af menukortet. Når det sker, kan det dog ofte ske på en facon, der ikke hjælper gæsten til at forstå terroiret – fx når bonden omtales ved navn.

Den totale restaurantoplevelse påvirkes af »historien«, og gæstens terroir-forståelse opstår i en delikat balance mellem det billeddannende, den personlige relation og romantiseringen. Som vært og dermed fortolker af terroiret, skal man hele tiden være opmærksom på hvornår man overskrider grænsen og der kommer for stor afstand mellem præsentation og smagsindtryk.

Rene Langdahl Jørgensen antydede til allersidst, at netop fordi man i Frankrig og resten af Sydeuropa har haft terroir »i blodet« gennem århundreder, er det måske ikke der, vi skal hente inspirationen. I stedet bør vi rette vores blik mod lande som eksempelvis Østrig, der på mange måder er startet på samme måde som os, i et »stedløst madlandskab«.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *