Chef’s Alliance: Når kokken er med til at skabe terroir

I dagene 23-27. oktober afholdt den internationale Slow Food-bevægelse konferencen Terra Madre og madmessen Salone del Gusto i Torino, Italien. På Salone del Gusto kunne de mere end 200.000 besøgende og 1.000 udstillere fra hele verden se på, smage og købe kvalitetsprodukter fra små producenter og lokalsamfund verden over, og på Terra Madre var der lejlighed til at holde sig opdateret om de aktiviteter, der er Slow Food’s kerneområde: Fødevarediversitet, biodiversitet samt bæredygtighed og social retfærdighed i hele fødevareproduktionskæden.

Et af initiativerne på området er Chef’s Alliance, hvor de medvirkende kokke forpligter sig til at bruge lokale råvarer og, om muligt, de såkaldte præsidie-produkter, produkter og råvarer, der kun produceres af et meget begrænset antal producenter, og som derfor er i fare for at forsvinde fra det kulinariske verdenskort. Kokkene skal samtidig påtage sig en formidlende rolle i lokalsamfundet – dermed kan de være med til at sprede budskabet om biodiversitet og god mad-opførsel, men som et indlæg fra en spansk kok viste, kan kokkene også vær med til at øge bevidstheden om terroiret – at fremme kendskabet til de smagsoplevelser, der hører til en bestemt lokation.

Netværket har udgangspunkt i og derfor flest medlemmer fra Italien, men også andre lande gør sig bemærket. Fra Spanien deltog Enrica Basilico, køkkenchef på restauranten Cortijo Vistalegre i Cazalla della Sierra. Hun fortalte om Emilio, en 85-årig bonde fra egnen, som i sin have havde en bestemt sort blomkål, som kun var kendt i lokalområdet. For at bevare blomkålen, oprettede Basilico derfor projektet uno huerto una semilla – en have, et frø – hvor hun dels serverede blomkålen i restauranten, dels sørgede for at andre havedyrkere og bønder i lokalområdet fik frø fra blomkålen, så sorten ikke forsvandt med Emilio.

Uno huerto una semilla-projektet passede fint med restaurantens øvrige virksomhed – Enrica Basilico er også medlem af det andalusiske Km 0 Network, hvor kokke forpligter sig til at bruge råvarer fra lokalsamfundet – og som et pædagogisk element, lavede restauranten middage til en pris, der var overkommelig for alle byens indbyggere, samtidig med at middagene blev krydret med events, hvor børnene kunne gætte hvilke frø, der bliver til hvilke planter.

Lignende arrangementer og initiativer fra andre kokke i netværket har vist sig at bære frugt – fx fortalte Dounia Bennani fra Marokko om hvordan han arbejdede med lokale produkter og med et særligt fokus på børn: Selv om de forventer at få pommes frites på restauranter, er det lykkedes ham, ved at lave særlige arrangementer, hvor børnene får lov at komme med i køkkenet og se, hvordan maden blev lavet, at vænne børnene i lokalområdet til at gå på “rigtig” restaurant. Resultatet af den samlede indsats er, at hans restaurant nu også er begyndt at få henvisninger fra TripAdvisor.

Erfaringerne fra Chef’s Alliance viser, at bevidstheden om terroir er noget, der skal skabes af producenter, kokke og spisende i fællesskab: Hvis producenterne ikke gør opmærksom på de særlige egenskaber ved deres produkter, hvis kokkene bliver ved med at købe ind fra de store grossister og hvis de spisende gæster bliver ved med at forvente fritter fra frost, kommer dialogen om terroiret aldrig i stand. Her i Danmark kunne man forestille sig:

  • Producenter, der aktivt opsøger restauranter i lokalområdet, medbringende en kasse af deres afgrøder / produkter
  • Køkkenchefer og kokke, der tilsvarende tager på studieture i lokalområdet for at finde de interessante producenter
  • Restauranter, der laver farmers’ dinners, hvor en producents råvarer er i fokus – selvfølgelig til overkommelig pris, så alle kan være med
  • – og så videre …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *