Hvor kommer terroiret fra?

Terroir kommer fra det franske ord ”terre”, der betyder jord. Terroir er både et konkret fysisk sted, du kan finde på landkortet og samtidig en kulturel konstruktion.   Franskmændene betoner samspillet mellem jorden og mennesket, når de bruger ordet ”terroir”. Se definitionen neden for:

Une terre et   des hommesLes terroirs résultent de l’exploitation par une   société humaine des potentialités d’un espace physique. Leur définition   dépend étroitement des caractères de la civilisation qui occupe les terres. Ainsi, dans un même   espace, avec des potentialités et des contraintes physiques identiques, des   sociétés humaines différentes sont susceptibles de développer des terroirs   distincts. 

Le   terroir est donc un espace concret, tangible et cartographiable à travers de   multiple facteurs (géographiques : pédologie, géologie, géomorphologie,   hydrologie, climatologie, microclimat, exposition, etc.). Mais il possède   également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine   qui l’exploite. Cet aspect se retrouve en   abondance dans l’utilisation littéraire et identitaire du terroir.

Wikipedia

Nogle tillægger terroir  –   “spirit”  – en mere holistisk forståelse af kvaliteter knyttet til et bestemt sted. Kombinerer man for eksempel råvarer, traditionelle  opskrifter, musik, vin/øl, madkultur – alt sammen fra samme sted,  vil man opleve at ting passer sammen og man får en harmonisk oplevelse. “What grows together – goes together”

Terroir-begrebet er grundlaget for oprindelsesbetegnelser, som det franske  ”Appellation d’origine contrôlée” (AOC), italienske  DOC — Denominazione di Origine Controllata og EU’s  ”Protected Designation of Origin” (PDO).  Terroir og de europæiske oprindelsesbetegnelser er knyttet til en geografisk region med en kulinarisk tradition som for eksempel osten Fontina fra Valle d’Aosta i Norditalien.

Går vi til Nordamerika er fødevareproduktionen industrialiseret og globaliseret uden lokal tilknytning. Fødevareindustrien sourcer råvarerne, der hvor man får det bedste deal – her har fødevare ingen grænser. Madkulturen i Nordamerika har først og fremmest etniske rødder i indvandrernes madkultur, med begrænset lokal geografisk præference. Nordamerikanerne bruger derfor terroir begrebet anderledes end europæerne. I Nordamerika er terroir (ikke en region) men mere knyttet til en gård,  et madhåndværk og fødevarerne sælges lokalt med fokus på bæredygtighed. (Short supply chain)

Den Danske forståelse af terroir ligger måske et sted mellem den sydeuropæiske og nordamerikanske. De regionale forskelle i Danmark på råvarer, produkter og gastronomi er minimal således at terroir tænkningen mere er knyttet til en gård med madhåndværk.