Terroir og smag

I oste- og vinproduktionen er terroir et udbredt koncept, der kan skabe unikke produkter med smag og kant. Terroir begrænser ressourcen så den kan sælges til merpris. I projektet forsøger vi at bruge terroir tænkning i en dansk kontekst. Hvordan skaber vi merværdi til guleroden, som skal smage af: jorden, det lokale klima, sorten, det bløde nordiske lys, generationers viden om at dyrke gulerødder på netop den lokalitet. Gulerodens smag og karakter skal italesættes, som var det en flaske god vin.

Når vi forarbejder fødevarer skal råvaren respekteres, det vil sige at råvarens smagsnuancer og karakter skal bevares. For eksempel når ”La Crotta di Vegneron” et lille vin-kooperativ i Valle d’Aosta, Italien dyrker vin i bjergene med et køligt klima, der giver friskhed, syrlighed til druerne. Jorden, bjergene giver en fin mineralsk smag til vinen. Vinen lagres kun på ståltanke, man ønske at bevare de fine smagsnuancer, uden at overdøve med tannin fra egetræsfade, som ellers er den traditionelle lagring.

Vin er den ultimative modstilling til Coca Cola, som smager ens hver gang – overalt i verdenen, mens vinens smag variere og afhænger af terroiret – jorden, mikroklimaet, druesorten, produktionsformen, lagring, årgangen etc.

Landmandens relation til en afgrøde stopper når høsten er i hus. Men med en terroir tænkning skal landmanden, madhåndværkeren, husmoderen alle have en relation og respekt for råvaren i alle produktionsled hele vejen fra jorden til bordet. Introduktion af terroir begrebet,  bliver dermed også en dannelsesproces – en madskole. Men terroir er også en begrænsende ramme, der stimulerer til kreativitet.